Salsa de chile seco de mi corazón

 Por Luis David de Todos los Santos.

Mi nombre es Luis David de Todos los Santos, nacido en Michoacán y adoptado por Veracruz. Mi abuela, una migrante tabasqueña que llegó a Xalapa con 15 años de edad, de la mano de su marido veracruzano, tuvo que aprender algunos de los secretos de la gastronomía popular para subsistir en su nuevo entorno. Ella trabajó cocinando en un puesto de la calle, vendía comida para los trabajadores de su rumbo, y lo que más gustaba era su salsa de chile seco, la salsa de la región. No puedo recordar mi niñez sin los viajes a la casa de la abuela, y a mi abuela no puedo recordarla sin antes sentir el sabor de su fenomenal salsa. Tras visitarla siempre nos favorecía con un galón de la obscura substancia la cual compartíamos con los vecinos; el regreso a casa estaba marcado por derramarla en los lugares menos indicados (solo aquellos que la hacen, consumen o conocen pueden imaginar lo que eso significa).

Cuando a los 17 años llegué a vivir a Xalapa, ya era otra ciudad. Mi abuela y su entorno habían cambiado, yo tampoco era el niño que recordaba a la ciudad como eternamente nublada y con chipi chipi. Sin embargo la salsa era reconfortante para el alma; mi abuela me preparaba una picada de chile seco y todo se resolvía, el calor y las ganas de seguir jugando continuaban. Era un estudiante de Filosofía que comía a cualquier hora y en cualquier lugar de bajo presupuesto. ¿Mi salvación? Las picadas de chile seco. ¿Desayuno? Huevos de salsa de chile seco y tamales de salsa de chile seco. Para comer, los chiles secos rellenos de Naolinco, las costillas en salsa de chile seco o, simplemente, la salsa para acompañar cualquier guisado, en cualquier taco. Luego, cuando por trabajo viajé por toda la zona probando la gastronomía, invariablemente la salsa estaba presente en cualquier sitio.

Chile seco. Fotog. Jorge Vela.

El -chile seco- es el chile jalapeño deshidratado, cuya diferencia con el chile chipotle es que este último es ahumado; el chile seco es característico del centro de Veracruz y es la base de algunas salsas locales, como es el caso de la salsa de chile seco de Xalapa o la salsa macha de Córdoba-Orizaba. Mi tía Betty, oriunda de Cosautlán, una vez me contó cómo su mamá secaba sus propios chiles jalapeños: primero los chiles viejitos los ponía cerca de fogón y después era preciso sacarlos al sol, tras de varios días, ya estaban crujientes, momento en que se reservaban para su uso en la cocina. El chile seco, nativo de esta región, cada vez es menos utilizado pues nunca hubo una gran producción: su desarrollo era algo que cada familia hacía para su propio consumo; la vida moderna sacó a las mujeres de los fogones ancestrales y ya nadie tiene tiempo de secar sus propios chiles, por lo que mucho del chile seco comercial es realmente chile chipotle que la globalización ha importado. Además, conseguir chile seco fuera de esta región es complicado, sobre todo porque la gente no lo pide, pues el sabor es algo muy local.

Preparación de la salsa. Fotog. Jorge Vela

Conozco algunas formas de preparar esta salsa pero compartiré el proceso de mi abuela porque está llena de detalles que según yo, impactan en el sabor. Mi abuela limpiaba y desvenaba los chiles para hacer litros de esa salsa (nosotros empezaremos con 20 chiles): les quitaba las semillas porque así su picor era el justo, lo cual permitía que la salsa fuera picante sin abrumar al sentido del gusto, impidiendo saborear algo más. Después, en el comal, tostaba sus chiles y los freía en aceite (antes era en manteca, que da mucho sabor, pero usar aceite es más sano y da también altos toques de gusto); ya fritos los remojaba en caldo hirviendo unos cinco minutos, con el fin de que se hidraten de nuevo para que sea fácil molerlos de manera uniforme en un molcajete y con el caldo necesario, según lo líquida como se desee la salsa (puedes sustituir el caldo por agua hirviendo). En un sartén freía dos ajos casi hasta el punto de quemarse (el ajo quemado también es un sabor característico de la zona, cuando estudiaba gastronomía fui penalizado más de una vez porque según ellos el ajo jamás debe quemarse, pero mi abuela hacía un arroz blanco y quemaba ajo y cebolla para que le dieran sabor), y en ese momento incorporaba la pasta que había molido o licuado previamente, la salaba, la dejaba en la lumbre unos cinco minutos y listo. Si hacen esto, les aseguro que tendrán todo el sabor de mi abuela en sus paladares.

El sabor de la salsa de chile seco me ha acompañado durante toda mi vida, aún ahora viviendo lejos siempre hay de esta salsa en mi refrigerador para que cuando me llega de golpe la nostalgia, debido a un clima nublado, una brisa fresca del campo o un chipi chipi inesperado, si necesito de un abrazo de mi abuela puedo obtenerlo con el sabor de esta salsa. Y ustedes ¿qué sabor llevan tatuado en su corazón? Si me preguntan, sin dudas es esta salsa que mi abuela me regaló. Gracias a Xalapa y a esa región que también me arropó con toda su cultura, gracias a Veracruz, gracias a México, pero sobre todo, gracias al chile y gracias a la salsa de chile seco por tanta felicidad.